04 Mag Chablis, degustando lo Chardonnay venuto dal freddo
Tempo fa sono andata in Borgogna, in un viaggio che mi ha portata a toccare sia la Côte-d’Or che Chablis. Chi ama il vino sa benissimo che quella zona vitivinicola è tra le più importanti al mondo, un luogo imperdibile per chi cerca di capire le varie declinazioni del vino. Vagando a spasso per il paesino di Chablis ci siamo imbattuti in una enoteca che offriva degustazioni di vari produttori della zona… beh vi dirò, la zona è bellissima, il paesino pure, ma sta di fatto che uscita da quella giornata non potevo certo dire di saperne molto di più su Chablis. La dovuta premessa è che le case vitivinicole più blasonate che avevo contattato si erano negate per una visita, senza neppure degnarsi a rispondere alle mie e-mail… ah, i francesi… Detto questo, recentemente ho partecipato ad una serata organizzata da Ais Monza e Brianza che è valsa tutta la mia conoscenza su quella zona.
Chablis è sinonimo di Chardonnay. La zona si trova a nord della Borgogna, più vicino a Parigi che a Beaune, in prossimità della regione dello Champagne, posizione geografica enormemente caratterizzante per la coltivazione del vitigno.
Questo significa non solo che rispetto alla Côte-d’Or i terreni risultano essere diversi, ma che la personalità dello Chardonnay si esprime con un carattere tipico, ben distinto da quello di Beaune. La vicinanza allo Champagne spiega, d’altra parte, come mai in certe schede tecniche della zona di Aube, si legga “Vin chablisienne avec perlage”, come ad indicare, una volta in più, questa parentela geografica e di terroir.
In cantina lo Chardonnay di Chablis si distingueulteriormente dal cugino della Côte-d’Or per l’affinamento. La filosofia produttiva vuole un uso esclusivo dell’acciaio e del vetro, senza alcun passaggio in legno, caratteristica dominante degli Chardonnay opulenti de la Côte de Beaune. Solo ultimamente qualche produttore di Chablis ha iniziato ad utilizzare le botti grandi per smorzare l’acidità di certe annate, ma nel complesso non può dirsi che i vini ne rimangano stravolti.
Gli ettari vitati sono 4300, collocati su entrambe le sponde del fiume Serein. Il sottosuolo è kimmeridgiano, contraddistinto da presenza di calcare e marne dell’alto Giurassico, inframezzato da fossili marini “Exogira Virgola” risalenti a circa 145 milioni di anni fa. Questo fossile è uno dei responsabili di quelle note sapide, iodate, quasi salmastre di certi vini dello Chablis, soprattutto dei Grand Cru. Scendendo infatti dal pendio della collina (200 m slm) il terreno cambia, con la denominazione qualitativa, proprio a causa della ridotta quantità calcarea e fossile. Non è un caso, quindi, che nelle Aoc Chablis e Petit Chablis il terreno sia più pesante e marnoso, di tutt’altra natura rispetto alle denominazioni più importanti.
La zona si trova al 48° parallelo nord, con un clima continentale caratterizzato da estati calde, inverni freddi e frequenti gelate primaverili. Passando tra marzo e aprile a Chablis, può capitare di notare delle grandi stufe poste proprio nel bel mezzo delle vigne, che hanno lo scopo di riscaldare l’aria ed evitare che le gelate notturne distruggano i germogli. Un altro metodo utilizzato per vincere la natura è quello di spruzzare dell’acqua direttamente sui tralci, creando una pellicola protettiva di ghiaccio utile per preservare la vite.
Le rigide condizioni climatiche e la particolare composizione del terreno conferiscono ai vini di Chablis quel tipico carattere minerale, fresco ed incredibilmente riconoscibile che l’hanno reso famoso nel mondo come lo “Chardonnay venuto dal freddo”.
L’Aoc, Appellation d’origine controllee, si distingue in quattro sottodenominazioni, al cui vertice qualitativo si trova lo Chablis Grand Cru seguito dallo Chablis Premier Cru, dallo Chablis ed infine dal Petit Chablis. Quest’ultima denominazione, in particolare, non può dirsi di grande pregio, per i terreni poco vocati ed il clima freddo che conferisce, a questi vini, un’acidità fin troppo aggressiva.
La grande produzione dello Chablis si trova essenzialmente sulla riva destra della Serein. Non a caso anche i Premier Cru posti su quella sponda, nelle Aoc Montée de Tonnerre, Mont de Milieu e Fourchaume, non hanno da invidiare nulla, o quasi, ai più blasonati Grand Cru Aoc. Quest’ultimi si dividono in sette Climats, o sottozone, che hanno esposizione a sud sud-ovest: Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos, Blanchot, Preuses e Bougros.
Vicino Chablis c’è la Côte d’Auxerre, degna di nota per la coltivazione di un vitigno autoctono introvabile altrove: il César. Il nome del vitigno trae origine da Giulio Cesare e dalla campagna gallica che impegnò le legioni romane per ben dieci anni. Verosimilmente, infatti, questo era il vitigno con cui si faceva il vino per le legioni stanziali in Gallia. Si tratta di un’uva rossa piuttosto tannica, ma piacevole che viene vinificata in purezza o in assemblaggio col Pinot Nero nella Aoc Irancy. Nella stessa zona si coltiva anche il Sauvignon Blanc nella denominazione Saint-Bris Aoc.
Vi lascio la recensione dei vini degustati durante la serata tenuta da Ais Monza e Brianza:
Chablis – Les Vénérables Vielles Vignes – La Chablisienne 2007: giallo paglierino. Al naso emergono subito delle note agrumate che si arricchiscono di pesca gialla, ananas e di una grandiosa nota minerale (gesso e graffite). In bocca ritorna l’agrume e la nota sapida. Un vino giovane, ben fatto, che si potrà affinare col tempo.
Chablis Premier Cru – Montmains – Jean Paul & Benoit Droin 2007: paglierino luminoso. Buona complessità aromatica, elegante mineralità empireumatica (idrocarburi), mista a frutta matura. In bocca grande freschezza e acidità. Vino ancora giovane, che potrà affinarsi in pochi anni.
Chablis Premier Cru – Vaillons – Vincent Dauvissant 2007: paglierino carico. All’esame olfattivo si sente un bouquet fruttato (agrumi, melone, ananas, pesca), con un sentore solforato caratteristico misto ad una nota di terra bagnata. In bocca il solforato scompare per lasciare spazio all’agrume ed al gesso. Buona potenzialità di invecchiamento
Chablis Grand Cru – Valmur – Jean Paul & Benoit Droin 2008: giallo paglierino carico. Aromi tipici dello Chardonnay più classico, con note di frutta matura (banana), spezie dolci (vaniglia) e cipria sul finire. Meno minerale rispetto agli altri vini degustati. In bocca emerge la nota sapida e di pietra focaia (flint stone). Bastoncino di liquirizia nel retrogusto.
Chablis Premier Cru – Montée de Tonnerre – La Chablisienne 2005: giallo paglierino carico, con grande consistenza. Metano al naso, con aromi sulfurei intervallati a mentolo e gesso. In bocca grandissima freschezza e sapidità.