19 Lug Tagliatelle al cacao con salsa alle noci e gorgonzola (Matteo docet)
Va bene, lo ammetto: la ricetta non è propriamente indicata per il periodo estivo, ma è talmente buona che, per una sera, si può accendere il condizionatore a manetta, e far finta di essere già in inverno… Questo è quello che abbiamo fatto noi, qualche settimana fa, a casa di Matteo, un nostro amico sommelier che ha recentemente frequentato un corso di cucina. E’ stata una serata meravigliosa, dove Matteo ha sciorinato tutte le sue abilità, e Silvia, sua moglie, ha scelto, niente meno, un Brunello di Ciacci Piccolomini del 2006 che si sposava benissimo col piatto!;) E’ bello avere amici così! Ora tocca a noi replicare l’invito, ma competere non sarà facile. Che, facciamo un’insalatina?;)
RICETTA per 4 persone
Pasta fresca al cacao
Ingredienti
- 550 gr di Farina 00
- 50 gr di cacao amaro
- 4 uova intere
- 2 tuorli
Procedimento
Setacciare la farina insieme al cacao facendo una “fontana” sul tavolo o asse di legno. Al centro dovrà restare un buco per gli altri ingredienti. Rompere le uova intere e versale al centro della fontana. Stessa procedura per i tuorli. Iniziare a mescolare gli ingredienti incorporando la farina e il cacao alle uova. Lavorare l’impasto con energia per almeno 15 minuti sino ad ottenere una pasta liscia, compatta ed omogenea. Nota: non utilizzare acqua. Creare un disco e avvolgerlo nella pellicola trasparente per evitare che secchi quindi riporla in frigorifero nei ripiani bassi per circa un’ora. Stendere la pasta con l’aiuto della macchina tira sfoglia sino a ricavarne lo spessore desiderato. Spargere un po’ di farina sotto e sopra ogni sfoglia. Avvolgere su se stessa ogni sfoglia ottenendo un cannolo, quindi procedere al taglio (dal lato corto) delle singole tagliatelle. Scegliete la misura che preferite. E’ possibile ottenere le tagliatelle con la macchina tira sfoglia. Conservare le tagliatelle in luogo asciutto e fresco sino al momento della cottura. Il cacao tende a seccare l’impasto per cui non prepararle con largo anticipo rispetto alla cottura. Quando l’acqua (salata) arriverà al bollore stendere ogni tagliatella con un colpo secco, come fosse una stella filante, quindi buttarla in acqua e cuocere per qualche minuto. La cottura dipenderà dallo spessore delle tagliatelle.
Salsa alle noci
Ingredienti
- 1 spicchio d’aglio
- 125 ml circa di latte
- 1 rametto di maggiorana
- 125 gr di noci spellate
- 20 gr di mollica di pane
- 20 gr di Parmigiano Reggiano
- 15 gr di pinoli
- Sale (q.b.)
- Olio
Preparazione per la Salsa alle Noci
Nota: nel caso in cui si utilizzino noci non spellate provvedere a scottare i gherigli per almeno 5 minuti in acqua bollente, quindi spellarli. Mettere la mollica di pane in una ciotola quindi versare il latte. Quando la mollica avà ben assorbito il latte strizzarla e e meterla in un’altra ciotola. Tenere da parte il latte. Mettere i gherigli di noci insieme ai pinoli, all’aglio, al formaggio e all’olio in un frullatore o recipiente capiente per poi frullarli. Aggiungere il pane, la maggiorana e un po’ di latte quindi continuare a frullare fino ad ottenere una crema densa. Se necessario aggiungere un po’ del latte avanzato. Aggiungere il sale.
Preparazione del condimento finale per le tagliatelle.
Ingredienti
Salsa alle noci (preparata precedentemente)
200 gr di Gorgonzola
100 ml di Latte
Pepe
Sale
Procedimento
Porre il gorgonzola insieme al latte in una padella antiaderente (wok). Fare sciogliere il composto a fuoco basso quindi aggiungere la salsa alle noci e mescolare fino a ottenere una crema uniforme. Scolare la pasta e versarla nella padella quindi mescolare piano affinchè le tagliatelle si mescolino bene al condimento ma senza rompersi. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua utilizzata per cuocere la pasta.
Abbinamento
Brunello di Montalcino, Ciacci Piccolomini d’Aragona 2006. Vino di grande potenza e struttura. Colore granato. Profumi di confettura di piccoli frutti rossi (su tutti il mirtillo), garofano e rincorrersi di spezie tra cui emergono, potenti, il cacao amaro, la cannella e i chiodi di garofano. Tannini vivi, ma eleganti. Intenso, con lunga persistenza.
