15 Set La degustazione del vino: l'esame olfattivo
Continuamo questa breve introduzione sulla degustazione del vino iniziata con l’esame visivo, con la seconda e ben più complessa fase, l’esame olfattivo. Un incontro, quello con i profumi e gli aromi del vino, di non sempre facile approccio. L’uomo moderno, infatti, ha perso l’abitudine di utilizzare l’olfatto come faceva il suo primordiale antenato e come fanno tuttora gli animali. Per approfondire leggi qui.
La scienza ha rintracciato in natura ben 250.000 molecole in grado di creare tracce odorose definibili, mentre sono oltre 200 le sostanze volatili presenti in un vino, responsabili dei suoi aromi e profumi. Detto questo, non rimane che riappropiarsi di un senso, quello dell’olfatto, che utilizziamo poco e male. Ricominciare ad annusare la frutta, i fiori, i sassi, le spezie, le erbe aromatiche e tutto ciò che ci circonda non potrà che aiutarci a risvegliare quell’antica memoria olfattiva racchiusa nel nostro paleoencefalo.
Esame olfattivo
Foto di Sara Melocchi tratta dal blog Cookandthecity
Saper riconoscere i profumi è un’abitudine, dunque, che abbiamo dimenticato, ma non perso! Occorre farci l’abitudine e cercare di memorizzare più aromi possibili (floreali, fruttati, speziati, vegetali ecc.). Non vi dico il caos nella mia mente, quando ho cominciato a riappropriarmi dell’olfatto! “Lo senti questo profumo nel vino?” – mi dicevano – “è banana. E quest’altro? Si tratta di fragolina di bosco!”. Fragolina di bosco? Ma io sono nata all’ombra della Falck di Sesto San Giovanni, quale fragolina di bosco! 🙂 Eppure vi assicuro che dopo un po’ di pratica, tutto è parso più semplice.
Prendete il bicchiere alla base dello stelo, in modo da non sentire l’odore della vostra mano. Mettetelo, ancora fermo, al naso. Inspirate. Ora ruotate delicatamente il bicchiere e ispirate a brevi intervalli, in modo da evitare l’assuefazione ai profumi. Una pratica sbagliata è quella di continuare a girare il bicchiere incessantemente come fosse un frullatore: non solo non serve, ma favorisce l’ossidazione del vino. Anche in questo caso ci vuole misura: basterà ruotarlo poche volte, attendere qualche secondo e cercare di individuarne il bouquet.
Di seguito qualche esempio: il Prosecco di solito sa di pera, il Sauvignon Blanc di pompelmo, il Gewurztraminer di lichi, la Bonarda di fragola e il Cabernet Sauvignon di peperone verde. Sono solo poche indicazioni, ma possono aiutarvi a riconoscere qualche profumo in più.
Nel prossimo post dedicato all’esame olfattivo, approfondirò il mondo dei profumi. Alla prossima ! 🙂