09 Set La Ricetta dello chef Claudio Sadler: pasta calamara all'astice con farcia di carciofi su letto di salsa al basilico
La dovuta, necessaria, premessa è che NON ho provato a rifare a casa questo piatto, ma l’ho mangiato, con gusto e somma felicità del mio palato, durante uno show cooking che ha visto protagonista lo chef stellato Claudio Sadler. La manifestazione in questione era TuttoFood, la Fiera dell’agroalimentare riservata ai professionisti del settore a cui ha partecipato, invitato da Fipe, anche il ministro della Salute Ferruccio Fazio (leggi il mio reportage su TuttoFood 2011 pubblicato su Affari di Gola).
Se vi state chiedendo (ma vi interessa? 🙂 ), perchè non ho rifatto il piatto a casa, sappiate che il motivo è quanto mai emotivo… No, non starò a dirvi, per filo e per segno il perchè… vi basti sapere che ho ancora in mente le parole della brava e simpatica conduttrice dello show cooking, la foodblogger di Donna Moderna Ilaria Mazzotta, mentre “inorridita”, descriveva il contorcimento degli astici vivi, che venivano portati al patibolo! 🙁 Non vado oltre e, nonostante fossi in prima fila, non ho visto nè sentito nulla, ma lo sguardo di Ilaria descriveva ampiamente gli ultimi momenti di vita degli astici… Questa la fredda cronaca.
Detto questo, senza ipocrisie e finti svenimenti da animalista, ammetto che il piatto, una volta che mi è stato servito, l’ho assaporato e trovato di raro pregio. Vi confermo, semmai ce ne fosse bisogno, che la carne dell’astice surgelato è solo un lontanissimo ricordo rispetto al soave e delicato gusto di quello “vivo” (o da poco estinto…) . Per questo vi lascio la ricetta originale di Claudio Sadler ! 🙂
RICETTA per 10 persone
Ingredienti
- 1 kg di “calamara” di semola di grano duro di Gragnano di Gerardo Nola
- 5 astici vivi canadesi di circa 500 g cad.
- 15 carciofi n. 15
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- 1 mazzetto tra maggiorana, basilico e prezzemolo
- 150 g di pesto,
- Olio Extravergine d’Oliva
Procedimento
Iniziate col pulire i carciofi, disponendoli in seguito in una casseruola dove avrete fatto rosolare uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete lo scalogno tritato, poco basilico fresco e un mazzetto di maggiorana, bagnando con acqua fino a coprire di 1 cm la base della casseruola. Coprire con un coperchio e cuocete per un quarto d’ora circa. Lasciate intiepidire e passate 2/3 dei carciofi al cutter e poi al setaccio. Nel frattempo tritate i carciofi rimasti al coltello, aggiungete quelli passati e quelli tritati, amalgamandoli con un pò di prezzemolo e maggiorana appena tritati. Se il composto dovesse essere troppo morbido, unite del pane grattugiato. Inserite la farcia in un sac-à-poche. Nel frattempo cuocete la pasta (Sadler diceva circa 8 anelli di calamara a testa) per 8 minuti. Fate raffreddare la pasta in acqua e ghiaccio, quindi disponete una porzione di pasta dentro un cerchio di acciaio (cm 7 di diametro) leggermente oleato sui bordi, farcendo ogni anello. Terminate di cuocere la pasta in forno a vapore per circa 4 minuti. In una pentola buttate gli astici vivi… Una volta cotti eliminate la testa agli astici e quindi tagliateli a tocchi. Cuocete le chele al vapore per 6 minuti e, una volta cotte, raffreddatele e sgusciarle. Preparate il pesto classico di basilico, passatelo al setaccio e quindi disponetelo in un sac-à-poche, oppure in una pompetta da salsa. Decorate con l’ausilio di un pennello da cucina e nel frattempo cuocete gli astici in padella antiaderente con poco olio, a fuoco vivo. Ora impiattate come segue: decorate il fondo col pesto, disponetevi la pasta ripiena, sopra l’astice cotto e tagliato a tocchi, ed infine aggiungete del basilico fresco. Buon appetito!
Abbinamento
Ci vedrei bene un Vermentino un Riviera di Ponente Pigato Doc, un bianco autoctono ligure che apprezzo molto, diffuso principalmente nelle provincie di Imperia e Savona. Il colore è un bel paglierino, i profumi sono floreali e fruttati, con note vegetali che ricordano la salvia e buona persistenza aromatica, tutte caratteristiche che lo fanno degno compagno per una delle preparazioni più classiche della Liguria, come le Trenette o le Trofie al pesto.
