07 Mar Quando ti girano i tappi
L’altra sera ho avuto l’ennesima, amara sorpresa. Aprendo un vino, che avevo cullato per anni come un bambino nella mia cantina, ho scoperto che “sapeva di tappo”! Che fare ? La questione è più delicata di quel che si pensi e non consola neanche il fatto che certe aziende o enoteche si assumano il rischio della restituzione di un vino con difetto
Questo mi ha fatto tornare in mente un approfondimento che ho curato, tempo fa, per Affari di Gola, dove erano emerse diverse scuole di pensiero riguardanti l’utilizzo o meno del tappo di sughero. La famigerata molecola di Tricloroanisolo (TCA), responsabile del fastidioso odore di tappo, crea danni sia al consumatore che al produttore. La contaminazione può avvenire sia per contatto con altri materiali, presenti in cantina (frammenti di legno, filtri, sigillanti, guarnizioni, serbatoi, tubi, barili), che a causa del tappo stesso dove può annidarsi la molecola. Le ditte, d’altra parte, garantiscono solo per il 96-97% dei tappi prodotti, ma ne basta anche solo uno col TCA, per contaminare un’intera partita di tappi.
Per scongiurare il pericolo dello sgradevole odore di tappo, dunque, molte aziende si sono indirizzate in questi anni verso chiusure alternative. C’è chi ha scelto la chiusura a vetro, chi al silicone Nomacorc, chi a vite e chi tutte queste assieme, tenendo la chiusura col tappo di sughero monopezzo solo per le bottiglie di alto livello.
La differenza, si dirà, sta nella tenuta del tappo e nella sua utilità a medio e a lungo termine. Inoltre c’è chi difende i tappi di sughero per una questione non solo tecnica, ma di tradizione e stile. Tutto rientra nella nostra cultura e nella suggestione di un buon vino – qualcuno dice,- tuttavia ciò che a mio avviso dovrebbe fare la vera differenza è la qualità di un vino, non la sua chiusura.
Anche la questione della microssigenazione del vino garantita dal tappo di sughero, sembra messa in dubbio. Durante alcune interviste, infatti, erano emerse più voci di enologi che mi avevano confermato che il “mito” dello scambio con l’esterno, permesso dal tappo di sughero, era da sfatare. Se il sughero è di qualità chiude ermeticamente il vino – mi dicevano. Solo il tempo può fare la differenza nell’evoluzione di un vino, favorito tutt’al più dall’ossigeno rimasto all’interno del sughero prima della tappatura
Tempo fa mi aveva colpito anche una ricerca dell’Old Bridge Cellars Australian Wine Research Institute, durata 125 mesi, che aveva chiarito come la chiusura col tappo a vite “Stelvin” fosse quella in grado di conservare meglio il vino a lungo termine.
Dunque? La questione rimane aperta, ma mi si permetta una breve riflessione. Il sughero per molti è sinonimo di suggestione e tradizione, ma tutto questa la magia finisce quando, aprendo una buona bottiglia, si scopre il difetto dell’odore di tappo. La suggestione, converrete con me, inizia quando il vino è nel bicchiere, quando nel girarlo dolcemente se ne può scoprire il bouquet, sentendone tutta la piacevolezza al palato. Tutto il resto è solo tappo, non vi pare?