12 Set Risotto alla Barbera con pancetta e cannella
Questo piatto è tra i miei preferiti! Sono una “risottara”, preferisco di gran lunga il risotto alla pasta, che cucino raramente. Questa ricetta è di origine piemontese, esattamente come la Barbera, vitigno che si è diffuso anche nella vicina Lombardia e coltivato, oggi anche all’estero.
In Piemonte esistono sette Barbera differenti, di cui due Docg: la Barbera d’Asti e la Barbera del Monferrato Superiore. Le altre sorelle sono la Barbera d’Alba, la Barbera dei Colli Tortonesi, Barbera dei Colli Novaresi, Pinerolese Barbera, Piemonte Barbera.
La mia preferita tra le Barbere è quella d’Alba che “Baroleggia” perchè, rispetto alle altre, ha maggiore struttura e caratteristiche che possono evolversi, in certi casi, fino ai 10-15 anni. La Barbera d’Alba ha un colore rubino, tendente al granato col tempo, profumo fruttato (ciliegia) e floreale (rosa), che vira con gli anni su note di liquirizia, tabacco e caffè. Il gusto è asciutto con buona struttura e tannini arrotondati col tempo.
Più avanti approfondirò l’argomento Barbera spiegando le differenze e le caratteristiche organolettiche di tutte. Vi lascio, intanto, con una curiosità che credo potrà risolvere qualche dubbio etimologico.
Si dice il Barbera o la Barbera? Insomma, questo vino piemontese è maschio o femmina? Devo dire che ho sempre pensato che il vitigno si dovesse dire al maschile, mentre il vino al femminile. Ebbene secondo il dizionario Hoepli del sito del Corriere la Barbera, con mia somma soddisfazione, è femmina. Vi lascio l’estratto qui sotto. Buona lettura e buon appetito con questo risotto di…vino! 🙂
Barbera, il o la?
Sul sesso dei vini, come su quello degli angeli, si è instancabilmente discusso. Lo stesso che sui nomi di certi fiumi, di certe città, il cui genere nasce dall’uso, dalla tradizione. C’è chi dice il marsala e chi la marsala, chi il frèisa e chi la frèisa, però sulla vernaccia, dopo Dante (“l’anguille di Bolsena e la vernaccia”) nessuno più discute: sempre femminile. Come non si discute sul chianti, sul riesling, sul pinot, nero o bianco che sia, sul nero di tufo, sul gutturnio, sull’ortrugo, sul sangiovese e su una gran quantità di vini indiscutibilmente maschi.
- Quanto a barbera, gli esperti dicono più spesso la barbera, ripetendo l’uso locale piemontese così come dicono, per un altro celebre vino, la bonarda. Gli scrittori famosi oscillano. Il Carducci produce questi versucoli: “Generosa barbera. / Bevendola ci pare / d’essere soli in mare / sfidanti una bufera“. Emilio De Marchi, milanese, invece lo declina al maschile: “Dopo avere allungato il barbera con due grosse lagrime, alzò il bicchiere e lo vuotò d’un fiato“. Gaber non si sbilancia: “Barbera e champagne / insieme beviam…” e non ci fa capire le sue intenzioni sul sesso del nostro vino. C’è poi il noto verso pascoliano: “Serba la tua purpurea barbera…”, femminilissima.
- Paolo Monelli, scrittore modenese, in un vecchio libro dedicato al Vero bevitore, dichiara espressamente: “Barbera. È uno dei pochi vini di sesso femminile, come la freisa, l’albana, la vernaccia, la rúfina, e in Svizzera la dôle; ma se è femmina è una virago da mettere fuori combattimento la gioventù…” Anche Mario Soldati, piemontese di Torino, è naturalmente per la barbera.
- Discorso lungo, certezza poca; la stessa cosa che avverrebbe del resto con molti altri vini; con l’albana, per esempio: “albana vero” dice Marino Moretti, “bianca albana” risponde Riccardo Bacchelli: e son nati tutti e due, press’a poco, nelle terre dell’albana.
- Dunque, le sole seppur relative certezze sembrano essere la barbera, la vernaccia, la bonarda. Per gli altri, a parte quelli indubbiamente maschili che abbiamo citato, dato che si tratta di vini, facciamo a nostro… gusto.
(Tratto sito del Corriere.it – Dizionario on line Hoepli Editore)
RICETTA per 4 persone
Ingredienti
- 300 g di riso
- vino Barbera d’Alba 500 g
- 400 g cipolla rossa
- 250 g pancetta fresca
- brodo vegetale
- cannella in stecca
- pamigiano grattugiato
- alloro
- sale
- pepe nero in grani
Procedimento
Fate bollire il vino con la cannella, 100 g di cipolla rossa a tocchetti e due foglie di alloro, finchè si sarà ridotto della metà. A questo punto spegnete e togliete la cannella e l’alloro. Avviate il risotto facendo rosolare la pancetta, che avreta tagliato a tocchetti, in padella, a fuoco basso, finchè il grasso si sarà sciolto. Risulteranno come dei ciccioli croccanti e molto gustosi. Utilizzate il grasso dei ciccioli per far rosolare la cipolla rimasta, che avrete già tritato. Unite il riso, tostatelo e portatelo a cottura, aggiungendo poco per volta, il vino ridotto non filtrato e del brodo vegetale. Vi servirà in tutto circa 750 g di liquido. Questo secondo la ricetta originale. Io preferisco utilizzare un’intera bottiglia di Barbera da 750 ml e poco brodo: la preparazione finale risulterà molto più intensa e persistente. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate con abbondante parmigiano e i ciccioli croccanti. Aggiungete, nel caso, un pò di sale e una macinata di pepe. Fatelo riposare per 3 o 4 minuti e servite in tavola. Di…Vino! 🙂
Abbinamento
Se volete rispettare la tradizione accompagnatelo, naturalmente, con una Barbera, come quella di Domenico Clerico, la Barbera d’Alba Trevigne 2008, dal bel colore rubino, bouquet di frutta rossa matura, caratteristica dominante di questo vino, sia al naso che in bocca. Completa il quadro gustativo una spiccata acidità.
Se volete qualcosa di diverso e più strutturato, facendo appena un passo fuori regione, potete accompagnarlo, come abbiamo fatto noi, con il vino di un produttore dell’Oltrepo Pavese, l’Azienda Travaglino di Calvignano. Si tratta del loro Marcantonio Rosso Riserva 2003 ottenuto da Pinot Nero, Croatina e l’immancabile Barbera. Colore rubino. Naso molto intenso da cui emerge, prepotente, il peperone, soffi di fieno, infuso al the verde, il dragoncello in un susseguirsi di richiami vegetali, completati dal floreale del garofano appassito e dallo speziato della vaniglia, della noce moscata e dei chiodi di garofano. Un vino complesso che in bocca è potente, abbastanza tannico, con ritorni di note erbacee e retrogusto di stecca di liquirizia.
