23 Gen Risotto all'isolana, con pasta di salame e cannella
Questa ricetta ha una lunga storia. Siamo a Isola della Scala, in provincia di Verona, luogo indiscusso del Vialone nano. Originariamente la ricetta, nata nel XVIII secolo, voleva l’utilizzo del lardo che era ceduto come scarto dai proprietari terrieri ai lavoratori delle risaia. Erano i cosiddetti “piloti“, lavoratori addetti alla pilatura del riso, ossia alla sua raffinazione tramite pestelli inseriti in macchinari. Ecco spiegata, quindi, l’etimologia di un’altra celebre ricetta, il “Riso alla pilota” di origine mantovana.
Nella prima versione del risotto all’Isolana, il lardo veniva utilizzato per preparare un battuto col burro, le cipolle e i pomodori. Il riso, che veniva lasciato ai “piloti” a manciatine dai proprietari, era cotto su un paiolo a parte e insaporito col battuto di lardo. Quello che avanzava si utilizzava per il giorno successivo, tenuto assieme dal condimento rappreso. Diventava come una polenta che si poteva tagliare a fette e abbrustolire sul camino, proprio come si faceva nel mantovano col Riso alla pilota. La tradizione del riso “ripassato”, oggi, è andata quasi totalmente persa, tranne che in Piemonte. Se andate a Ghemme, in provincia di Novara, riuscite a trovare ancora la Paniscia, riso con fagioli e cotenne, che potete assaggiare “ripassata”, ma dovete chiederla esplicitamente allo chef.
Il risotto all’Isolana ha cambiato ricetta, avvicinandosi ai gusti moderni, nel 1967 con l’istituzione della Fiera del Riso. Leggi qui. Oggi non si utilizza più il lardo ma la lombada di maiale e, in parte uguale, il vitello magro. La ricetta originale la trovi qui.
La mia personalissima rivisitazione vuole la pasta di salame, di tipica influenza lombarda, e la cannella già presente nella versione all’Isolana. E’ il mio risotto preferito!:) Se usate un brodo “vero” con carne di manzo, alcune ossa, 1/4 di gallina e le verdure, sarà splendidamente “grasso”, tanto da volerci in abbinamento un buon Metodo Classico. Se, come me, non avete tempo e vi accontentate del dado allora sarà più indicato un vino bianco di buon corpo, con buona aromaticità e persistenza gusto-olfattiva che sfidi il lungo sapore della cannella e che, con una certa gradazione, sgrassi il palato dalla pasta di salame. Ci vedrei bene un Gewurztraminer Altoatesino!
RICETTA (per 4 persone)
Ingredienti
Vialone nano, 350 g
Pasta di salame, 500
Burro 100 g
Vino bianco
1/2 cipolla
Grana Padano Riserva stagionato 20 mesi grattuggiato 90 g
Cannella un cucchiaio
Per il brodo:
- carne di manzo magra e alcune ossa
- 1/4 di gallina
- verdure
- oppure 1 dado di carne
PROCEDIMENTO
Il brodo:
Mettete in una pentola la carne di manzo, 1/4 di gallina e alcune ossa. Ricopriteli con 2 litri d’acqua fredda ed iniziate la cottura. Pulite le verdure e tenetele a parte. Appena aumenta il bollore del brodo aggiungete le verdure, abbassate la fiamma e lasciare sobbollire per un paio d’ore. A fine cottura fate scolare la carne, le ossa e le verdure. Filtrate il brodo con un colino a maglie fini e una volta raffreddato, togliete dalla superficie il grasso in eccesso.
Il risotto:
Sminuzzate la cipolla e fatela imbiondire col burro. Sgranate molto bene la pasta di salame e aggiungetela al soffritto. Cuocete fino a una delicata rosolatura, poi aggiungete il riso, tostatelo per pochi istanti e sfumate col vino bianco. Aggiungete il brodo e abbassate la fiamma, facendo cuocere lentamente. Nel frattempo mettete in una ciotola il Grana e un cucchiaio di cannella e amalgamateli assieme. Io, che apprezzo enormemente la cannella, ne metto un pò di più. A cottura del riso ultimata, fate mantecare col grana e la cannella. Lasciate riposare per 3 minuti e servite. Buon appetito.
Abbinamento: se usate un brodo “vero” vi consiglio il Metodo Classico, Franciacorta Docg Rosé Extra Brut.