13 Set Treccia di salmone in salsa di peperoni dolci
Ecco un’altra ricetta dello chef Ivan Dossi che ho scoperto durante il mio corso di cucina ideato da Rachele Carriero.
Qualche indicazione per valutare la freschezza del pesce
Durante quella lezione, Ivan ci aveva anche spiegato come valutare la freschezza del pesce per l’acquisto al dettaglio. I parametri sono l’odore che deve essere salmastro (nè sapere di alghe, nè essere sgradevole), la pelle che deve avere una pigmentazione viva e cangiante, (senza tracce di decolorazione, nè pigmentazione spenta), l’occhio che deve essere convesso (attenzione se è lievemente convesso, piatto o concavo al centro), la pulilla che deve essere nera e brillante (non opaca e grigia), branchie che non devono avere muco (attenzione se al contrario è comparso del muco chiaro, opaco e lattiginoso).
Qualche curiosità sul salmone
Il salmone è un pesce migratorio che vive in mare e risale i fiumi per la riproduzione. I giovani salmoni ( su Rieducational Channel! 🙂 ) si trattengono in acqua dolce per 2 o 3 anni, mentre la permanenza in mare va da 1 a 6 anni prima del ritorno al fiume d’origine… questo delizioso salmone, risalendo la corrente, si è fermato a casa mia! 🙂 buono!!!
RICETTA per 4 persone
Ingredienti
- 600 g di filetto di salmone
- 200 g di peperoni dolci (ho usato i gialli)
- 60 g di cipolle
- 1 dl di vino bianco
- 100 g di panna fresca
- 50 g di burro
- sale, pepe bianco (io ho usato il pepe nero) q.b.
Procedimento
Spellate il salmone, togliendo bene tutte le lische, e tagliatelo obliquamente a fette di 1 cm, nel senso della larghezza. Con due o tre fette, formate delle trecce, che disporrete in una pirofila imburrata. Salate, pepate e bagnate con metà del vino bianco. In una pentola rosolate le cipolle, tagliate grossolanamente, con il burro. Aggiungete i peperoni puliti, lavati e tagliati a pezzi. Lasciate stufare per cinque minuti, quindi bagnate col vino restante, facendo evaporare, e proseguento ancora la cottura. Nel caso serva, aggiungete dell’acqua calda. A fine cottura unite la panna, il pepe, il sale e portate a ebollizione per alcuni minuti. Frullate la salsa, passatela al colino e conservatela in caldo. Ora passate alla cottura del salmone che metterete in forno per 10 minuti a 180°C. Una volta pronto, potete impiattare: versate su ogni piatto della salsa di peperoni ed adagiatevi una treccia di salmone. Potete accompagnare con verdure cotte al vapore.
Abbinamento
Come potete vedere dalla prima foto in alto, avevo scelto un vino altoatesino semi-aromatico, il Muller Thurgau dell’Abbazia di Novacella. Ebbene, nonostante fosse un vino molto piacevole, delicatamente agrumato, con richiami di erbe aromatiche, buona sapidità e freschezza, non si abbinava adeguatamente al salmone. Questo piatto, infatti, ha una grassezza tale che, per riequilibrarlo, ha bisogno di un vino capace di ripulire la bocca, boccone dopo boccone. Ecco quindi che l’anidride carbonica di un buon Metodo Classico, ad esempio, può venirci in aiuto. Così ritappato il Muller, ho aperto la Francesco Iacono Riserva 2002 dei Fratelli Muratori, come potete vedere nell’ultima foto . Il vino era brillante, paglierino intenso tendente al dorato con perlage fine e lunghissimo. Al naso emergeva una fine fragranza, con bella complessità di cedro e mandarino canditi, miele di acacia e marzapane. All’assaggio fine ed elegante con una nota, in chiusura, di amaretto sbriciolato. Uno dei miei vini preferiti! 🙂
